Tipus d'additius alimentaris

Hi ha molts aliments comuns a la vida, i els diferents aliments tenen gustos molt diferents. Per tant, quan els comprem, també hi ha moltes maneres de fer aliments, però alguns aliments preparats també afegeixen molts additius alimentaris durant la producció, que milloren tots els aspectes dels aliments.

Quins tipus d'additius alimentaris n'hi ha. Quan els utilitzeu, heu d'entendre'ls perquè no perjudiquin el cos humà després del seu ús.

Tipus d'additius alimentaris:

Additius alimentaris: es refereix a les substàncies químiques sintètiques o naturals que s'afegeixen als aliments per millorar la qualitat i el color, l'aroma, el gust dels aliments, així com per a les necessitats de conservació i processament. Al meu país, els "fortificants nutricionals" també són additius alimentaris. Els fortificants nutricionals es refereixen a "additius alimentaris naturals o sintetitzats artificialment que es troben dins del rang de nutrients naturals i s'afegeixen als aliments per millorar el contingut nutricional".

Antioxidants

1. Mecanisme d'acció dels antioxidants

El mecanisme d'acció dels antioxidants és relativament complex, i hi ha moltes possibilitats. Per exemple, alguns antioxidants s'oxiden fàcilment i reaccionen primer amb l'oxigen, protegint així els aliments. Com ara VE. Alguns antioxidants poden alliberar ions d'hidrogen per descompondre i destruir els peròxids produïts pels olis durant el procés d'autooxidació, evitant que es formin aldehids o productes cetònics com el tiodipropionat de dilauril. Alguns antioxidants es poden combinar amb els peròxids que produeixen per formar hidroperòxids, que interrompen el procés d'oxidació de greixos i olis, organitzant així el procés d'oxidació i formant els mateixos radicals lliures antioxidants. Combinar per formar un compost estable. Com ara BHA, BHT, TBHQ, PG, polifenols del te, etc.

2. Diversos antioxidants solubles en greixos utilitzats habitualment

(1) BHA: hidroxianisol butilat. Com que conserva bé el seu efecte després de l'escalfament i és eficaç en la conservació dels aliments, és un dels antioxidants més utilitzats al món i també és un dels antioxidants més utilitzats al meu país. Té un efecte sinèrgic amb altres antioxidants, i el seu efecte antioxidant és més significatiu quan s'utilitza amb potenciadors com l'àcid cítric. El BHA es considera generalment de baixa toxicitat i relativament segur.

(2) BHT: hidroxitoluè butilat. En comparació amb altres antioxidants, té una major estabilitat, una millor resistència a la calor, poc efecte a les temperatures de cocció normals i un bon efecte antioxidant. És molt eficaç per a l'emmagatzematge a llarg termini d'aliments i productes de forn. És un antioxidant barat que s'utilitza àmpliament a nivell internacional, especialment en el processament de productes aquàtics. Normalment s'utilitza juntament amb BHA, i l'àcid cítric o altres àcids orgànics s'utilitzen com a sinergistes. En comparació amb el BHA, és una mica més tòxic.

(3) PG: Galat de propil. Relativament estable a la calor. L'efecte antioxidant del PG sobre la llard de porc és més fort que el de BHA i BHT. Baixa toxicitat.

(4) TBHQ: terc-butilhidroquinona. És una classe més nova d'antioxidants fenòlics amb millors efectes antioxidants.

lleixiu

Aquest tipus de substàncies poden produir diòxid de sofre, que forma àcid sulfurós quan entra en contacte amb l'aigua. A més del seu efecte blanquejador, també té un efecte antisèptic. A més, a causa de la forta propietat reductora de l'àcid sulfurós, pot consumir oxigen als teixits de fruites i verdures, inhibir l'activitat de l'oxidasa i prevenir la destrucció oxidativa de la vitamina C en fruites i verdures.

El sulfit es pot metabolitzar en sulfat al cos humà i excretar-se de l'orina mitjançant el procés de desintoxicació. Els compostos com els sulfits no són adequats per al seu ús en aliments animals perquè poden produir una olor desagradable. Els sulfits poden destruir la vitamina B1, de manera que els aliments amb alt contingut en B1 com la carn, els cereals, els productes lactis i els fruits secs no són adequats. El seu ús està estrictament restringit als Estats Units i altres països perquè pot provocar reaccions al·lèrgiques.

Colorants

També coneguts com a pigments, són una classe de substàncies que donen color als aliments i milloren les seves propietats sensorials. Els pigments comestibles es poden dividir en dues categories segons les seves propietats i fonts: pigments naturals comestibles i pigments sintètics comestibles.

1. Els pigments sintètics comestibles són pigments sintètics artificials. Les característiques dels pigments sintètics comestibles són: colors brillants, propietats estables, gran poder de coloració, alta solidesa i poden obtenir qualsevol color, a més, són de baix cost i fàcils d'utilitzar. Però la majoria dels pigments sintètics són perjudicials per al cos humà. La toxicitat dels pigments sintètics és que algunes de les seves propietats químiques són directament tòxiques per al cos humà, algunes poden produir substàncies nocives durant el metabolisme i algunes poden estar contaminades per arsènic, plom o altres compostos nocius;

Els pigments sintètics que es permeten actualment al meu país inclouen amarant, carmí, escarlata (vermell cirera), vermell nou, vermell allura, groc llimona, groc posta de sol, blau brillant, índigo i els seus respectius llacs d'alumini. i betacarotè sintètic, clorofil·lina de coure de sodi i diòxid de titani.

2. Pigments naturals comestibles Els pigments naturals s'extreuen principalment de teixits animals i vegetals. La composició dels pigments naturals és relativament complexa. A més, la seva estructura química pot canviar durant el procés de refinament, a més, es pot contaminar durant el processament, de manera que no es pot suposar que els pigments naturals siguin necessàriament purs i inofensius.

Protector de color

L'agent de protecció del color també s'anomena colorant. En el procés de processament d'aliments, per tal de millorar o protegir el color dels aliments, a més d'utilitzar pigments per acolorir directament els aliments, de vegades cal afegir una quantitat adequada d'agent colorant perquè el producte tingui un bon color.

1. El principi colorant i altres funcions dels colorants: ① Efecte colorant Per tal de fer productes carnis de color vermell brillant, s'afegeixen nitrats (sodi o potassi) o nitrits durant el processament. El nitrat es redueix a nitrit per la nitrat reductasa bacteriana. El nitrit generarà àcid nitrós en condicions àcides. A temperatura ambient, també es pot descompondre per produir nitroso (NO). El nitroso generat en aquest moment reaccionarà ràpidament amb la mioglobina per produir mioglobina nitrosada de color vermell brillant i estable. Per tant, la carn pot mantenir una frescor estable. ② Efecte antibacterià: el nitrit en els productes carnis té un cert efecte sobre la inhibició de la proliferació de microorganismes.

2. Aplicació de colorants

El nitrit és una de les substàncies amb una toxicitat aguda més forta entre els additius. És un fàrmac altament tòxic que pot convertir l'hemoglobina normal en metahemoglobina, que perd la capacitat de transportar oxigen i provoca hipòxia tissular. En segon lloc, el nitrit és el precursor dels compostos nitrosos i la seva carcinogenicitat ha cridat l'atenció internacional. Per tant, totes les parts requereixen que l'addició de nitrats i nitrits es limiti al nivell més baix garantint el desenvolupament del color.

L'àcid ascòrbic té una alta afinitat pel nitrit i pot prevenir la nitrosació al cos, inhibint gairebé completament la formació de compostos nitrosos. Per tant, afegir una quantitat adequada d'àcid ascòrbic en marinar la carn pot evitar la formació de carcinògens.

Tot i que l'ús de nitrats i nitrits ha estat molt restringit, encara s'utilitzen tant a casa com a l'estranger. El motiu és que el nitrit té un efecte especial en el manteniment del color, l'aroma i el gust dels productes carnis en vinagre, i fins ara no s'ha trobat cap substitut ideal. La raó més important és l'efecte inhibidor del nitrit sobre Clostridium botulinum. Tanmateix, hi ha requisits estrictes sobre l'aliment utilitzat, la seva quantitat d'ús i el seu residu.

Preparats enzimàtics

Els preparats enzimàtics es refereixen a substàncies amb propietats enzimàtiques biocatalítiques extretes d'organismes (inclosos animals, plantes i microorganismes). S'utilitza principalment per accelerar el processament d'aliments i millorar la qualitat dels productes alimentaris.

Les preparacions enzimàtiques permeses per al meu país inclouen: papaïna - extreta del làtex de papaia immadura i proteases produïdes per Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, etc. - la majoria de l'amilasa de Bacillus subtilis - les soques que s'utilitzen per produir l'enzima, l'enzyme i l'arrel de Mongil; pseudoendosporina pectinasa produïda per Aspergillus niger, Aspergillus oryzae i Aspergillus flavus, etc.

conservant

Es refereix a les substàncies que poden inhibir la reproducció de microorganismes en els aliments, evitar que els aliments es facin malbé i allargar la vida útil dels aliments. Els conservants es divideixen generalment en conservants de tipus àcid, conservants de tipus èster i conservants biològics.

1. Conservants de tipus àcid: els que s'utilitzen habitualment són l'àcid benzoic, l'àcid sòrbic i l'àcid propiònic (i les seves sals). L'efecte antibacterià d'aquest tipus de conservant depèn principalment de les seves molècules àcides no dissociades, i la seva eficàcia depèn del pH Com més gran és l'acidesa, millor és l'efecte, i és gairebé ineficaç en un ambient alcalí.

1. Àcid benzoic i la seva sal sòdica: l'àcid benzoic també es coneix com àcid benzoic. A causa de la seva baixa solubilitat en aigua, s'utilitza sovint la seva sal sòdica. Baix cost. Després que l'àcid benzoic entri al cos, la major part es combina amb la glicina per formar àcid hipúric i s'excreta de l'orina en un termini de 9 a 15 hores, i la part restant es combina amb l'àcid glucurònic per desintoxicar-se.

2. Àcid sòrbic i les seves sals: també conegut com àcid sòrbic. A causa de la seva limitada solubilitat en aigua, s'utilitza sovint la seva sal de potassi. L'àcid sòrbic és un àcid gras insaturat que pot participar en el procés metabòlic normal del cos i ser assimilat per produir diòxid de carboni i aigua. Per tant, l'àcid sòrbic es pot considerar com un ingredient alimentari.

3. Àcid propiònic i les seves sals: l'efecte antibacterià és feble i la quantitat d'ús és elevada. S'utilitza sovint en pa i brioixeria i és relativament barat.

L'àcid propiònic i les seves sals tenen una baixa toxicitat i es poden considerar components normals dels aliments i productes intermedis normals del metabolisme en el cos humà.

4. Àcid deshidroacètic i la seva sal sòdica: És un conservant d'ampli espectre, especialment amb una forta capacitat antibacteriana contra floridures i llevats, que és de 2 a 10 vegades la del benzoat de sodi. Aquest producte pot ser absorbit ràpidament pel cos humà i distribuït a la sang i molts teixits. Tanmateix, té l'efecte d'inhibir múltiples oxidases a l'organisme, i la seva seguretat és qüestionable, de manera que s'ha anat substituint gradualment per l'àcid sòrbic, i encara no s'ha determinat el seu valor ADI.

A través de la introducció anterior, tenim una bona comprensió dels tipus d'additius alimentaris, de manera que podem estar segurs a l'hora d'escollir, però, cal tenir en compte que aquests additius alimentaris també es troben en els aliments de moltes persones, de manera que per a algunes opcions d'aliments al lloc, el millor és menjar-los amb moderació, cosa que és beneficiós per al desenvolupament saludable del cos.