Diversos mètodes per blanquejar les verdures per preservar els nutrients

Quan cuinem els aliments, sempre hem de processar-los i condimentar-los primer.

Tanmateix, el valor nutricional dels aliments es perdrà inevitablement en el procés, i escalfar les verdures al foc és un d'ells. Per mantenir el color de les verdures, o eliminar l'olor, l'astringència i l'àcid oxàlic, algunes verdures s'han de blanquejar abans de cuinar-les. No obstant això, des del punt de vista nutricional, el blanqueig pot augmentar la pèrdua de nutrients solubles en aigua si la col xinesa es blanqueja en aigua a 100 ° C durant dos minuts, la taxa de pèrdua de vitamina C és del 65% si es blanqueja durant més de 10 minuts, la vitamina C es perd gairebé completament. Per tant, s'han d'utilitzar mètodes de blanqueig adequats per minimitzar la pèrdua de nutrients.

Què és blanquejar?

Escaldar consisteix a col·locar les matèries primeres prèviament processades en una olla amb aigua bullint i escalfar-les fins que estiguin mig cuites o totalment cuites, i després treure-les per a una posterior cocció o condiment. És un procés indispensable en la cuina, sobretot en els plats freds, i juga un paper clau en el color, l'aroma i el gust dels plats, especialment el color. El blanqueig també es coneix com aigua bullint o aigua bullint. La regió del nord-est s'anomena "Jin", la zona de Henan es diu "Shan" i Sichuan es diu "Lian".

Alguns aliments són intrínsecament tòxics

La cocció insuficient o la cocció directa pot perjudicar la salut humana, però si alguns aliments es blanquegen excessivament, es perdran nutrients excessius, i molt menys l'absorció de nutrients. Per tant, s'han d'utilitzar mètodes de blanqueig adequats per minimitzar la pèrdua de nutrients. En termes generals, les verdures que cal blanquejar inclouen les fulles de lliri de dia, colza i rave, perquè totes són tòxiques i és més saludable blanquejar-les abans de menjar.

1. L'ús de grans quantitats d'aigua bullint durant un curt període de temps pot reduir la pèrdua de calor dels nutrients.

Com que hi ha oxidasa als teixits de les cèl·lules vegetals, pot accelerar l'oxidació de la vitamina C, especialment a temperatures de l'aigua entre 60 ℃ i 80 ℃, on és més activa. A l'aigua bullint, l'oxidasa és inestable a la calor i perd ràpidament la seva activitat. Al mateix temps, l'aigua bullint gairebé no conté oxigen, reduint així la pèrdua de vitamina C per oxidació tèrmica.

2. Afegiu un 1% de sal a l'aigua de blanqueig.

Afegir un 1% de sal a l'aigua de blanqueig perquè les verdures es col·loquin en una solució salina fisiològica pot frenar la velocitat de difusió dels nutrients solubles de les verdures a l'aigua. Això no només pot mantenir la nutrició de les verdures, sinó també mantenir-les fresques.

3. Abans d'escaldar, mira de mantenir les verdures en la seva forma intacta per reduir la zona exposada a la calor i l'aigua.

Quan escalfeu verdures, si hi ha massa ingredients, no els coeu en una olla. Si es couen en una olla, s'espremen i es giraran, cosa que inevitablement danyarà la integritat de les verdures, augmentarà la seva superfície d'escalfament i provocarà la pèrdua de nutrients. Això és bo per preservar la frescor i el color de les verdures.

4. Les verdures s'han de refredar a temps després del blanqueig.

La temperatura de les verdures després del blanqueig és relativament alta Després de sortir de l'aigua, entren en contacte amb l'oxigen de l'aire i produeixen un efecte d'oxigen tèrmic, que és una continuació de la pèrdua de nutrients. Per tant, les verdures s'han de refredar a temps després del blanqueig. El mètode utilitzat habitualment és utilitzar una gran quantitat d'aigua freda o aire fred per refredar i dissipar la calor. El primer és perquè les verdures es posen a l'aigua, i els nutrients solubles es perden per l'efecte de l'aigua, el segon és més efectiu perquè no hi ha aquest factor;

Segons l'anàlisi, la taxa de conservació mitjana de la vitamina C a les verdures després del tractament de blanqueig anterior és del 84,7%. Amb només uns quants passos, les verdures es poden blanquejar per eliminar les toxines sense perdre massa nutrició.