Comprendre les "expressions de deteriorament" de vuit tipus d'aliments

"Parlar" sembla ser la patent dels animals superiors Tant si són feliços com si no, si estan físicament còmodes o no, s'explicaran entre ells a través del llenguatge. De fet, en cert sentit, el menjar també pot "parlar" a través d'alguns canvis externs. Fem una ullada a com "escoltar" les expressions dels aliments.

Expressió 1: El iogurt es torna agre

Interpretació: els bacteris làctics es multipliquen ràpidament, però la seva vitalitat disminueix

L'acidesa del iogurt és limitada Si el iogurt es separa de la cadena de fred durant l'emmagatzematge i la logística, com ara deixar-se a temperatura ambient o a l'aire lliure, els bacteris làctics es multiplicaran ràpidament i faran que l'acidesa del iogurt augmenti i superi el rang acceptable, i l'activitat dels bacteris làctics disminuirà, i el grau de desnaturalització de la proteïna no condueix a la llet humana. salut intestinal. Com més temps s'emmagatzemi el iogurt, més difícil serà assegurar-ne la qualitat. Per tant, no compreu molt iogurt alhora i intenteu beure'l immediatament després de la compra.

Expressió 2: Les patates es tornen marrons després de ser tallades i el suc acabat d'esprémer canvia de color

Interpretació: es produeix un daurament enzimàtic, es perd vitamina C

La "fenol oxidasa" existeix de manera natural en fruites, verdures i aliments de patata, i també són riques en "polifenols" amb efectes antioxidants Si entren en contacte entre si i es combinen amb l'oxigen, es produirà un "enrossament enzimàtic", és a dir, la fenol oxidasa catalitza la reacció d'oxidació de polifenols incolors per produir "poliquinones". Aquestes quinones es poden polimeritzar entre si, fent que el color sigui cada cop més fosc. Tot i que en aquest procés no es produeixen substàncies nocives, la capacitat antioxidant dels polifenols disminueix després del daurat i també es perd vitamina C. Per evitar aquesta reacció, cal escaldar les matèries primeres amb aigua bullint abans d'exprimir el suc per inactivar la fenol oxidasa, o afegir una pastilla de vitamina C quan s'extreu el suc.

Expressió 3: rostir la carn produeix un color vermell marronós i rostir panets al vapor es torna groc

Interpretació: la reacció de Maillard pot produir carcinògens

Després de cuinar-se a temperatures elevades per sobre dels 120 °C, els aliments que contenen hidrats de carboni i aminoàcids es tornaran grocs i marrons i alliberaran una aroma atractiu. Aquesta reacció s'anomena reacció de Maillard. Per exemple, la carn de porc brasa, l'ànec rostit, les torrades, les creps, els fregits... gairebé tots els processaments que fan que els aliments siguin més foscos o marrons després de la cocció afavoreixen la reacció de Maillard. L'acrilamida (un cancerígen) és un subproducte d'aquesta reacció. No té res a veure amb l'aroma i no té color, però en general, com més fosc sigui el color i més fort sigui l'aroma dels aliments després de l'escalfament, més gran serà el contingut d'acrilamida. Per tant, no coure llesques de pa al vapor o llesques de pa fins que siguin massa grogues i intenteu menjar menys productes de patates al forn, fregits o inflats, com ara les patates fregides.

Expressió 4: la col morada es torna blava després de blanquejar-se

Interpretació: les antocianes es tornen blaves quan s'exposen a l'àlcali, i la seva estabilitat disminueix

Aliments com les maduixes, la col morada, els moniatos morats i l'arròs morat són rics en antocianines, que són potents antioxidants que poden protegir el cos humà dels danys dels radicals lliures. La característica de l'antocianina és que apareix vermella en condicions àcides i normalment es torna blau en condicions alcalines. També pot haver-hi colors de transició com el violeta i el verd. Aquests canvis de color són normals i es pot menjar sense preocupacions, però en general, les antocianes són relativament estables en condicions àcides. Per exemple, si s'afegeix una mica de vinagre, el color de la col morada es tornarà més vermell.

Expressió 5: Les verdures de fulla verda es tornen grogues després de fregir

Interpretació: Clorofil·la demagnesi, pèrdua de magnesi

La raó per la qual els vegetals verds semblen verds es deu principalment als ions de magnesi de la clorofil·la. Quan la llum brilla sobre la clorofil·la, la porfirina (un compost de la clorofil·la) que conté ions de magnesi evitarà que entren i surtin altres colors de la llum i només reflecteixin la llum verda. Però durant l'escalfament, la clorofil·la és molt inestable. Els estudis han demostrat que l'àcid acètic (àcid acètic) del vinagre destruirà l'estructura de la clorofil·la, convertint la clorofil·la en "desfeofil·la", i les verdures es tornaran ràpidament de color groc-marró. Per tant, afegiu menys vinagre o cap vinagre quan sofregiu verdures de fulla verda.

Expressió 6: Apareixen flòculs després d'escalfar la llet

Interpretació: la proteïna està desnaturalitzada o hi ha massa microorganismes, i s'ha fet malbé.

Hi ha dues raons per les quals apareixen flocs després d'escalfar la llet. En primer lloc, determinades proteases presents a la llet canvien l'estructura de la proteïna de la llet, destruint així l'estabilitat de la llet i provocant la desnaturalització i la coagulació durant el procés d'escalfament. Tot i que aquest tipus de llet no ha superat la seva vida útil, no es recomana beure-la. En segon lloc, la proliferació de microorganismes residuals a la llet fa que l'acidesa de la llet canviï, destruint encara més l'estabilitat de la llet, donant lloc a l'aparició de flocs. En resum, no es recomana beure llet que tingui flocs després de l'escalfament.

Expressió 7: La superfície del tofu és enganxosa

Interpretació: els bacteris creixen, poden contenir toxines

El tofu, com la carn, és un ingredient ric en proteïnes, de manera que és fàcil que els bacteris creixin en condicions de poca ventilació i d'alta temperatura, fent que el tofu es torni enganxós. Si la soca és pura, no cal que us preocupeu per la seva seguretat. No obstant això, hi ha molts bacteris diferents a l'entorn domèstic, inclosos els bacteris nocius, alguns dels quals produiran toxines, i el rentat amb aigua calenta no pot garantir que s'eliminin completament. Per tant, no es recomana menjar tofu enganxós. A més, també s'han de llençar aliments rics en proteïnes com el tofu sec i les desposses d'animals si hi ha substàncies enganxoses o relliscoses a la superfície.

Expressió 8: El vinagre fa créixer els cabells blancs

Interpretació: la pel·lícula florida produïda per Mucor pot contenir altres patògens

El "cabell blanc" que creix en vinagre és molt probablement la pel·lícula de motlle produïda per Mucor, que és àmpliament present al medi ambient. Si el pèl blanc del vinagre és simplement causat per Mucor, no hi haurà gran problema si traieu la pel·lícula de motlle i continueu menjant-lo. No obstant això, hi ha altres bacteris patògens a l'aire, si també es multipliquen en vinagre, poden suposar una amenaça per a la salut.