Què és el nitrogen d'aminoàcids? Molt poca gent ho sap

El nitrogen d'aminoàcids és una substància que es troba a la salsa de soja i és la matèria primera principal de la salsa de soja. Al mateix temps, com més nitrogen d'aminoàcids conté la salsa de soja, més suau serà el gust, i també és molt beneficiós per al cos.

1. Què és el “nitrogen dels aminoàcids”?

El nitrogen d'aminoàcids fa referència al contingut de nitrogen en forma d'aminoàcids. El contingut mínim de nitrogen d'aminoàcids a la salsa de soja no ha de ser inferior a 0,4 g/100 ml.

2. Segons el contingut de "nitrogen d'aminoàcids" , en quins graus es pot classificar la salsa de soja? Com ​​identificar la qualitat de la salsa de soja mitjançant l'índex de "nitrogen d'aminoàcids" de la salsa de soja?

Es pot dividir en quatre graus: grau especial, grau 1, grau dos i grau tercer, i el contingut de nitrogen d'aminoàcids és ≥0,8, ≥0,7, ≥0,55 i ≥0,4g/100ml respectivament. Com més alt sigui l'índex de "nitrogen d'aminoàcids", més gran serà el contingut d'aminoàcids de la salsa de soja i millor serà el gust de l'umami.

3. Quines precaucions han de prendre els consumidors a l'hora de comprar salsa de soja a la vida diària?

1. Ha de tenir la marca de certificació QS;

2. Compra per grau: com més gran sigui el contingut de "nitrogen d'aminoàcids" de la mateixa marca, millor serà el gust de l'umami;

3. Donar prioritat a la compra de "pura cervesa". Per exemple, hi ha paraules com "artesania tradicional", "elaborat amb cura", "cervesa pura", "formulat", etc.

4. Mira la llista d'ingredients i troba que com menys additius alimentaris millor;

5. Segons les necessitats de cuina: trieu "salsa de soja fosca" per acolorir, i "salsa de soja clara" per amanir amanides;

6. Els estàndards de producte es divideixen en "estat sòlid baix en sal" i "estat diluït d'alt contingut en sal", tot i que no tenen res a veure amb la salinitat de la salsa de soja, el color de la primera és més fosc que la segona, i l'aroma de la salsa de la segona és relativament més forta que la primera. Els consumidors poden fer la seva compra en funció de les característiques d'aquests dos.

Mètode de detecció =

D'acord amb l'estàndard d'higiene de la salsa de soja GB 2717-2003, si el nitrogen d'aminoàcids de la salsa de soja és inferior a 0,40 g/100 ml, significa que la salsa de soja és un producte no qualificat, principalment hi ha els següents mètodes de detecció de nitrogen d'aminoàcids:

1. Valoració amb formaldehid

GB 18186-2000 "Salsa de soja elaborada" estableix que quan es prova el nitrogen d'aminoàcids a la salsa de soja, el formaldehid s'utilitza com a agent d'emmascarament, és a dir, el formaldehid s'utilitza per emmascarar el grup amino de l'aminoàcid, fent que la solució carboxil àcid, i després es valora amb la solució estàndard d'hidròxid de sodi sota la indicació de l'àcid.

2. Colorimetria

Principi: en el tampó d'acetat de sodi-àcid acètic a pH 4,8, el nitrogen de l'aminoàcid reacciona amb l'acetilacetona i el formaldehid per generar derivats de l'aminoàcid 3,5-diacetil-2,6-dimetil-1,4-dihidropiridina groc L'absorbància es mesura a una longitud d'ona de 400 n i es compara amb la quantificació.

3. Assaig ràpid de la reacció de Hantzsch

1. Àmbit d'aplicació

Aquest mètode és adequat per a la determinació de nitrogen d'aminoàcids en condiments.

2. Principi

Basant-se en el principi de reacció de Hantzsch, es va utilitzar una solució mixta d'acetilacetona i formaldehid com a reactiu de derivatització d'aminoàcids per determinar la

Mètode per a la determinació del nitrogen d'aminoàcids en condiments.