El vi negre agre és un bon vi?

Algunes persones no beuen vi negre durant molt de temps si comencen a beure vi negre per primera vegada, trobaran que el gust no és tan bo, i fins i tot pot sentir-se una mica agre al principi, de fet, el vi negre serà una mica agre quan entri a la boca poc agre.

L'àcid del vi prové en part del propi raïm i en part del procés d'elaboració del vi. Entre ells, l'àcid tartàric, l'àcid màlic i l'àcid cítric provenen dels fruits del raïm, els altres tres àcids són l'àcid succínic, l'àcid làctic i l'àcid acètic format per la fermentació alcohòlica i l'activitat bacteriana.

Els tres àcids dels fruits del raïm tenen diferents continguts segons la varietat de raïm. En general, raïm cultivat en climes frescos. Tindran més àcid, mentre que les varietats de regions més càlides (com Syrah) tindran el contrari.

L'astringència del vi negre

L'astringència del vi prové principalment dels tanins. El taní és una substància fenòlica natural que existeix en moltes plantes de la natura, com ara el raïm, les fulles de te i el roure. El taní és una substància única en el vi. És molt present en el vi negre i es pot dir que és l'ànima del vi negre. Els tanins també es poden trobar en alguns vins blancs que han estat envellits en bótes de roure. No obstant això, no pots olorar ni tastar els tanins, només els pots sentir i et donaran una sensació amarga a la boca.

Aquesta sensació astringent es produeix per la reacció entre el taní i la proteïna de la saliva de la boca. El taní es troba àmpliament en diverses plantes, llavors, escorça, fulles i pells de fruites.

Per exemple, quan tastem el te verd, podem sentir clarament el gust sec que aporten els tanins.

Els tanins són un component essencial del vi negre i provenen principalment de pells i llavors de raïm. El vi negre es fermenta amb la pell del raïm retinguda. Durant el procés de fermentació, el vi també absorbirà una certa quantitat de taní del roure.

Els tanins donen al vi un gust "aspre", que és causat per la reacció entre tanins i proteïnes de la saliva de la boca.

A més d'aportar astringència, el taní té un paper important en l'estructura, el color i la complexitat del gust del vi, i es coneix com l'"ànima del vi negre".

La importància de l'acidesa i l'astringència

En el vi negre, l'acidesa és molt freqüent. Un vi agre no vol dir necessàriament que sigui un vi de mala qualitat. De fet, l'acidesa i l'astringència (tanins) són prerequisits importants perquè el vi tingui potencial d'envelliment: la presència d'acidesa és un dels factors de referència per avaluar el potencial d'envelliment del vi, mentre que els tanins donen suport a la criança a llarg termini.

Un bon vi és el resultat d'un equilibri entre acidesa, tanins, alcohol i dolçor. Sense "àcid", el vi mancarà de vitalitat i serà difícil de maridar amb els aliments i sense tanins, el gust li faltarà complexitat.