El gust de la copa

Una tassa és un recipient i en teoria no hauria d'afectar el gust de la beguda que hi ha a l'interior. Tanmateix, el "gust" al qual la gent sol referir-se no són els cinc gustos bàsics d'àcid, dolç, amarg, salat i fresc en el sentit científic, sinó una combinació de l'experiència sensorial del cervell d'aspecte, color, textura, olor i gust. En aquest procés d'experiència integral, no es pot ignorar la influència dels factors psicològics. Per exemple, quan beveu, els antics dirien "vi de raïm fi i copa lluminosa", que és aproximadament la combinació de vi i copa lluminosa, que donarà a la gent una experiència més meravellosa. En el tast de te, el paper dels utensilis de te es col·loca a un nivell superior. Com diu el refrany, "l'utensili és el pare del te": la importància dels utensilis de te està a l'alçada de l'aigua, que és la "mare del te".

Les tasses exquisides són naturalment agradables a la vista i aporten experiències visuals i psicològiques agradables. Llavors, la tassa té un impacte en la percepció del gust?

A França, la copa de vi estàndard requereix que l'alçada del cos de la copa sigui el doble del diàmetre, i aquest estàndard francès és coherent amb l'estàndard internacional. Però és realment aquesta forma la més raonable Tant els estàndards francesos com els internacionals es van formular principalment basant-se en la tradició i el costum, i no tenen cap base científica? Hi ha una universitat a Alemanya que es diu Neustadt, i el seu departament de cervesa és molt famós. Els amants del vi alemanys solen utilitzar copes més amples que les copes estàndard franceses i internacionals, de manera que els professors d'enologia de la universitat van estudiar l'impacte de la forma i la mida del vidre en la percepció de l'aroma.

Els components més grans del vi són, per descomptat, l'aigua i l'alcohol, però són els "components traça" els que determinen el sabor i el gust del vi. Els tipus i les quantitats de diversos components de traça en els diferents vins són diferents. La quantitat que pot evaporar una substància ve determinada principalment per la temperatura i el seu contingut en el vi, i la zona en contacte amb l'aire també té un cert impacte. Per exemple, el vi blanc es caracteritza per contenir moltes molècules d'èster. Quan una quantitat suficient de molècules d'èster s'evapora a l'aire i s'inhala a la cavitat nasal, la gent pot olorar la fragància de la fruita. Si hi ha moltes molècules d'alcohol al mateix temps, interferiran amb l'aroma d'aquestes molècules d'èster. La volatilització de les molècules d'èster no es veu molt afectada per la temperatura, és a dir, s'evaporen amb força rapidesa fins i tot a temperatures baixes. La volatilització de les molècules d'alcohol s'alenteix a mesura que disminueix la temperatura. Per tant, el vi blanc és adequat per beure a baixes temperatures: les molècules d'alcohol s'evaporen menys mentre que les molècules d'èster es poden evaporar completament, facilitant l'experiència de l'aroma afruitat del vi blanc. També és adequat per utilitzar tasses amb menor capacitat i peus més alts. D'aquesta manera, en subjectar la copa, podeu evitar que la temperatura de la mà es transfereixi al cos de la copa i faci que la temperatura del vi augmenti, i la petita capacitat també evita que la temperatura augmenti per no acabar la beguda durant molt de temps.

El vi negre és un altre cas. No hi ha tantes molècules d'èster, i el sabor està determinat principalment per molècules d'alcohol i polifenols volàtils. Tots dos s'evaporan a temperatures més altes, de manera que el vi negre no li importa l'augment de les temperatures. A més dels polifenols volàtils, també hi ha molts polifenols no volàtils al vi. Els polifenols tendeixen a tenir un gust amarg, i la seva oxidació a l'aire pot reduir aquest gust. Per tant, l'ús d'una copa de gran capacitat però de boca petita fa que sigui més fàcil agitar el vi que hi ha. Això no només ajuda a la volatilització de les substàncies del sabor, sinó que també fa que els polifenols del vi estiguin en contacte amb l'aire, de manera que es puguin oxidar i reduir l'amargor.

De fet, la volatilització de les substàncies aromàtiques del vi és molt més complicada que això. Per exemple, dins d'una tassa, les molècules volatilitzades es difonen de baix a dalt i diferents tipus de molècules tenen diferents velocitats de difusió. És a dir, els tipus i quantitats de molècules d'aroma poden ser diferents a diferents altures per sobre del vi de la copa. Després d'ensumar-lo una vegada, quant de temps triga a evaporar l'aroma a la tassa perquè pugueu tornar a olorar el mateix aroma. Aquestes preguntes poden semblar avorrides, però els estudiosos de la Universitat de Neustadt estan realment interessats en elles? Van utilitzar la cromatografia de gasos per detectar molècules a diferents temperatures, en diferents moments quan s'aboquen a la copa i a diferents altures per sobre del vi a la copa, i van identificar més de 40 compostos.

Per explorar el "gust de la copa", els estudiosos de Neustadt van formar un grup de persones per identificar deu molècules volàtils representatives del vi i valorar-ne la intensitat, com ara "mantega" i "floral". Aleshores, van seleccionar deu gots amb diferents cossos de copes, alçades i vores de copes diferents, van abocar-hi el mateix vi i els van demanar que oloressin la intensitat de diferents substàncies aromàtiques.

Aquestes persones realment poden olorar la diferència d'aroma causada per diferents tasses. En diferents copes, varia la intensitat dels diferents components volàtils olorats d'un mateix vi. Augmentar l'alçada de la tassa o augmentar el diàmetre de la boca de la tassa augmentarà l'aroma que oloreu. El que subverteix la cognició tradicional és que la copa esvelta apta per al vi blanc és millor per tastar el vi negre que la copa de cos gran i boca petita -que normalment es considera "apta per al vi negre".

Com a exploracions científiques, aquests estudis són interessants. Tanmateix, és possible que aquests resultats no tinguin una gran importància per a la majoria de la gent; segons la percepció de la majoria de la gent del sabor del vi, pot ser que estiguin lluny de poder experimentar diferències tan subtils. Per tant, no us preocupeu per quina tassa utilitzar, només beveu-vos sempre que estiguis content.