Com processar tripes salades

Molta gent no ha sentit mai parlar de tripes salades. Aquest tipus de callos es refereix generalment a les tripes que es venen a les empreses, que han estat fermentades amb àlcali comestible. Per tant, el processament de tripes salades també és molt important. Salar els tripes té un cert impacte en el contingut nutricional de les tripes, per la qual cosa s'ha de prestar atenció a la retenció d'aigua.

La majoria de les empreses o restaurants d'olla utilitzen el mètode alcalí per fer tripes, és a dir, utilitzant àlcali comestibles (carbonat de sodi, bicarbonat de sodi) per fer-ho. Tot i que la tripa feta amb àlcali compleix els requisits de qualitat pel que fa al gust, presenta tres grans defectes.

1. En primer lloc, els components nutricionals de la tripa estan greument danyats, la qual cosa està determinada per la corrosivitat de l'àlcali.

2. En segon lloc, el temps d'emmagatzematge de les tripes fermentades amb àlcali és relativament curt (dos o tres dies com a màxim), que es determina pel mètode d'emmagatzematge (els callos fermentats amb alcali generalment es conserven en remull en líquid alcalí feble. Tot i que això ajuda a les tripes a retenir la humitat i a fer-les cruixents i tendres, si el temps de remull és massa llarg, si el tripa es trencarà i es trencarà massa en trossos ).

3. En tercer lloc, si la tripa fermentada alcalina es blanqueja durant massa temps, es tornarà dura a causa de la naturalesa de la tripa fermentada alcalina (l'escalfament farà que la humitat de l'interior de la tripa flueixi ràpidament a la sopa). Els calls fermentats es poden menjar directament després de blanquejar-los, però la humitat que hi ha al seu interior es filtrarà i es perdrà fàcilment (igual que els calls fermentats amb àlcali), fent que els callos no siguin cruixents. De fet, la clau per fer cruixents els callos és tenir prou humitat a l'interior i mantenir-la durant l'escall perquè no es perdi fàcilment.

4. Per tant, la tripa fermentada també s'ha de tractar per retenir la humitat. Poseu els callos remullats i esbandits en una palangana, afegiu-hi una mica d'aigua (només suficient per cobrir els callos), després afegiu-hi tripolifosfat de sodi a 2‰ i pirofosfat de sodi a l'1‰ del pes total (callots i aigua), remeneu-ho uniformement i deixeu-ho en remull durant 2 hores.

5. Nota: La proporció d'addició dels dos agents de retenció d'aigua anteriors ja és la quantitat màxima permesa per a ells, si la tripa no té pressa per utilitzar-se, s'ha de continuar remullant amb la solució d'agent de retenció d'aigua i emmagatzemada a la nevera.