Quins són els efectes dels nitrits?

Pel que fa a la higiene dels aliments, els nitrits són un tema de preocupació general El perill que suposa l'excés de nitrits per a la salut humana i la seguretat de la vida existeix en qualsevol moment, i clínicament, les persones sovint són enviades a l'hospital a causa d'una intoxicació per nitrits. No obstant això, el nitrit està estretament relacionat amb la vida de les persones i és necessari en molts llocs.

El nitrit és un terme general per a una classe de compostos inorgànics, principalment referit al nitrit de sodi, que té un aspecte i un gust semblants a la sal de taula. El nitrit és àmpliament present a la natura i és un additiu alimentari permès per l'estat. S'utilitza principalment en productes carnis, d'una banda, dóna als productes carnis un color vermell únic i millora l'estructura organitzativa del producte, actua com a conservant i té un fort efecte inhibidor sobre Clostridium botulinum. En l'actualitat, la majoria de les empreses càrnies nacionals i estrangeres utilitzen nitrit com a colorant per a la carn per obtenir un color i un sabor ideals i allargar la vida útil.

Nitrit com a colorant

Després del processament tèrmic, el color de la carn crua normal es torna blanc, gris o groc clar. Després d'afegir nitrit de sodi, el color de la carn es torna de color vermell clar i reacciona amb la mioglobina i l'hemoglobina dels productes carnis per generar nitrosomioglobina o nitrosohemoglobina de color vermell brillant, que pot augmentar la gana de la gent.

Efecte antibacterià del nitrit

El nitrit té un efecte inhibidor sobre el creixement i la reproducció de bacteris patògens com Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Clostridium perfringens. La seva capacitat antibacteriana es veu afectada per factors ambientals com la concentració del residu en els productes carnis i el valor del pH.

El paper del nitrit en el decapat

S'afegeix nitrit a la carn curada per augmentar el sabor del producte carni. Té dos efectes sobre el sabor dels productes carnis: un és produir un sabor especial en vinagre que no es pot substituir per altres ingredients auxiliars, l'altre és evitar l'oxidació del greix i l'enranciment per mantenir el sabor únic dels productes carnis en vinagre.

Quelació de nitrits

Durant el procés de marinat dels productes carnis, el nitrit pot augmentar la quantitat de col·lagen inflat, augmentant així la viscositat i l'elasticitat de la carn, i és un bon agent quelant.