Els "plats sobrants" no tenen res a veure amb la "nit"

La dita que "les verdures sobrants causen càncer" va ser àmpliament difosa, doncs, com de perjudicials són les verdures "restants" de la manera més segura?

M'agradaria compartir amb vosaltres l'article "Does "Leftover Food" Really Cause Cancer" escrit per Yun Wuxin, el consultor científic de "A Bite of China", per ajudar els meus amics a aclarir els seus dubtes.

Qualsevol persona que presti atenció a la salut dels aliments ha d'haver sentit la dita que "els restes de menjar causen càncer". Fins i tot hi havia notícies a Internet i als diaris de persones que havien estat enviades a urgències després de menjar restes de menjar. Quants carcinògens hi ha a les verdures? Què passa durant el procés "d'un dia per l'altre"?

Carcinògens, l'existència inevitable

Totes les nostres dietes, incloent aigua, carn, verdures, fruites, etc., contenen inevitablement nitrats i nitrits. Segons les estadístiques d'Europa, Estats Units i altres països, en una dieta normal, les verdures són la principal font de nitrats, i els nitrits sovint estan relacionats amb la conversió de nitrats.

Els resultats actuals de la investigació científica generalment creuen que els nitrats no són tòxics. Si el nitrit entra al cos humà en grans quantitats, pot provocar "methemoglobinèmia", en què la sang perd la seva capacitat de transportar oxigen, donant lloc a símptomes d'hipòxia, que poden posar en perill la vida en casos greus. Una preocupació més àmplia sobre els nitrits és que es pot convertir en nitrosamines al cos humà, que són carcinògens.

No obstant això, en circumstàncies normals, el contingut de nitrats i nitrits a les verdures encara està força lluny de la dosi que és perjudicial per al cos humà. A més, les verdures tenen molts beneficis clars per a la salut humana. Per tant, la comunitat científica i les agències d'higiene alimentària encara recomanen que la gent mengi més verdures.

Així doncs, la pregunta esdevé: com podem obtenir els beneficis de les verdures alhora que minimitzem els possibles danys?

"Les restes de menjar" no té res a veure amb la "nit"

Si cuineu un plat al vespre i no l'acabeu, i el mengeu l'endemà, per descomptat s'anomena "menjar sobrant". No obstant això, com algú va preguntar: Què passa si me'l menjo a mitjanit? Què passa si el fregeixo al matí i me'l menjo a la nit?

Des de la perspectiva de la ciència dels aliments, el problema no és si emmagatzemar-lo durant la nit o no. L'essència del problema és què passa amb els plats preparats durant el procés d'emmagatzematge. El que ens preocupa és la conversió dels nitrats dels vegetals en nitrits. Aquest procés de conversió es pot aconseguir mitjançant la reductasa que es troba naturalment a les verdures, però quan les verdures s'escalfen i es cuinen, aquests enzims perden la seva activitat i aquesta via queda tallada.

Una altra via és l'acció dels bacteris. Les verdures s'han cuinat i els bacteris que contenen gairebé s'han mort. Tanmateix, durant el procés de menjar, alguns bacteris dels escuradents entraran a les restes durant el procés d'emmagatzematge, també poden entrar alguns bacteris de l'aire.

Aquest procés no té res a veure amb si es guarda durant la nit o no, només té a veure amb les condicions d'emmagatzematge. La quantitat de nitrit que es produirà al plat al final depèn en primer lloc de les mateixes verdures; en segon lloc, de les condicions en què s'emmagatzemen les verdures cuites;

Com conservar i menjar verdures?

Les verdures tenen beneficis clars per a la salut, i no podem deixar de menjar-ne només perquè "poden" contenir nitrats i nitrits. L'estil de vida de la societat moderna fa que sigui impossible que moltes persones mengin verdures fresques collides de terra per a cada àpat. Per a moltes persones, comprar menjar i menjar-ne durant diversos dies és una cosa molt habitual. Per tant, la conservació de verdures esdevé un tema molt important en la salut dels aliments.

La producció de nitrits en verdures utilitza el nitrat de les verdures com a matèria primera. La condició de conversió és principalment el creixement bacterià, i "d'un dia per l'altre" és només qüestió de temps. Hi ha moltes maneres de reduir la producció de nitrits.

En primer lloc, reduïu el temps d'emmagatzematge de les verdures, especialment les de fulla verda, i augmenteu la freqüència de compra de verdures. En segon lloc, les verdures que s'han de conservar s'han de rentar i envasar per reduir els bacteris que porten. Si no us acabeu de menjar les verdures preparades, també les podeu tancar i guardar-les a la nevera.

"D'un dia per l'altre" no és la clau per a la producció de nitrits i l'escalfament no augmentarà el contingut de carcinògens. Per descomptat, moltes vitamines de les verdures es destruiran quan s'escalfen, i les verdures que s'escalfen diverses vegades també tindran un gust desagradable. Des de la perspectiva del "gust", "el menjar durant la nit" és realment inferior des d'una perspectiva nutricional, l'escalfament múltiple té un cert impacte, no hi ha cap problema amb la calefacció;

Les restes de menjar no tenen la capacitat "cancerígena" com es diu que és.