Quina és la funció d'afegir ous als fideus

Normalment, quan es fan moltes postres de pastisseria, s'afegeixen ous a la massa. En primer lloc, és un emulsionant, que pot fer que la farina s'expandeixi també. Tant si esteu fent brioixeria com una altra pasta, afegir un o dos ous no només fa que tingui un bon gust sinó que també té molt bons beneficis nutricionals.

Quina és la funció d'afegir ous als fideus

Afegir ous a la farina actua principalment com un emulsionant. Mitjançant la batuda, una gran quantitat d'aire entra a la farina, formant un volum expandit. A més, els ous també són la font del deliciós sabor del pastís.

Ingredients: 150 g de farina, 2 ous, una mica de sal, una mica d'aigua (uns 300 ml), 20 g d'oli, una mica de rave

Afegiu-hi els ous, la sal, l'oli i l'aigua i bateu fins que la sal es dissol a poc a poc i barregeu-los si hi ha grumolls a la farina. Finalment, afegiu-hi les castanyes d'aigua.

Enceneu a foc mitjà, feu servir una paella plana antiadherent, aboqueu-hi una mica d'oli, aboqueu la massa des del centre.

Un cop s'aboca la massa diluïda, s'estén uniformement al voltant i la massa també flueix ràpidament quan es sacseja la paella. Després de donar-li la volta, podeu tapar l'olla o no.

Poseu la farina, el sucre blanc, el llard i els ous en un bol petit i barregeu-ho bé. Aboqueu lentament l'aigua bullint tot remenant amb un corró. No hi aboqueu massa aigua bullint al bol. Quan es refredi, pasteu-la amb les mans i reserveu-la.

Poseu oli a la paella i escalfeu-la al 70%, feu les creps i fregiu-les a la paella fins que estiguin daurades, després retireu-les de la paella i serviu-les.

Com afegir ous en fer la massa ?

Per a les persones que fan pastissos i pa, el gluten sempre és un tema candent. Per als pastissos, el contingut de gluten hauria de ser menor, però per al pa, hi ha un altre conjunt d'estàndards d'avaluació. Els diferents pans haurien de tenir un contingut de gluten diferent. Per exemple, el xalah hauria de tenir un contingut de gluten molt alt.

La formació de gluten és una qüestió complexa i hi poden influir molts factors. Hi ha quatre factors relacionats amb aquest tema: temps de pastat, quantitat d'aigua, sal i enriquiment (oli, ous, greix, etc.). Com més temps amasseu, més forts seran els tendons. El temps de contacte entre la farina i l'aigua també afectarà la formació de gluten. Com més llarg sigui el temps de contacte, més gluten hi ha. L'efecte de la sal és més complicat, d'una banda, la sal inhibirà l'activitat dels enzims de la farina i reduirà la taxa de formació de gluten, d'altra banda, la sal absorbirà el contingut d'aigua del gluten alhora que reforçarà l'estructura del gluten. Si s'afegeix un enriquiment als fideus secs, embolicarà ràpidament la farina seca i inhibirà la formació de gluten. Aquest és aproximadament el principi.

A continuació, depèn de l'ordre .

1. S'han de posar els ous sencers o batre? Hi ha alguna diferència?

A l'hora de fer pastissos, el contingut de gluten ha de ser baix, així que s'ha de reduir el nombre de vegades que es pasta la massa. En teoria, es pot batre una mica els ous abans d'afegir-los. Però com que s'ha d'utilitzar farina baixa, la diferència no serà gaire gran. Però si esteu fent pa de xala, l'ordre és una mica particular, primer heu de barrejar la farina, l'aigua i el llevat, no ho remeneu massa, deixeu-ho autolitzar i després afegiu-hi l'ou.

2. Cal afegir sal als ous o a la farina?

Perquè la sal funcioni sobre els enzims de la farina, cal aigua. Per coure pastissos, si afegiu sal directament a la farina, no tindrà efecte fins que s'afegeixin els ous i l'aigua, que és el mateix que batre la sal als ous i després afegir-hi la farina. Però fer pa és diferent. El mètode comú és barrejar primer els ingredients excepte la sal, remenar fins que la massa estigui sense gluten i després afegir sal a la massa sense gluten. Això accelerarà la formació de gluten.