Quina diferència hi ha entre el koji i el llevat?

El koji de què escoltem sovint ara és un tipus de bacteri que s'utilitza en el procés d'elaboració del vi, i és el mateix llevat que fem servir per cuinar els panets al vapor. Així doncs, el vi koji i el nostre llevat són tots dos substàncies principals de la fermentació. Quines diferències hi ha entre ells? Com podem utilitzar correctament el koji i el llevat? Anem a presentar-ho amb detall a continuació.

En primer lloc, el llevat: És un organisme eucariota unicel·lular amb paret cel·lular però no pot ser autòtrof quan hi ha suficient oxigen, realitza la respiració aeròbica per produir diòxid de carboni i aigua, realitza la respiració anaeròbica quan fa un alcohol anaeròbic. Aspergillus: També és un organisme eucariota i pertany a un tipus de floridura. Per descomptat, la floridura també és un fong (té paret cel·lular i és heteròtrof), però no és un organisme unicel·lular, sinó que és un filament pluricel·lular que segueix sent un filament solt fins i tot després de la maduresa. (Si després de la maduresa, els filaments creixen estretament junts per formar un "cos", que finalment produirà espores, també s'anomena cos fructífer. S'anomena fong gran, com un bolet molt petit.

El segon és que l'origen del nostre koji ja no és rastrejable. El text més antic sobre el koji pot ser l'obra de la dinastia Zhou "Llibre de documents·Capítol Shuoming" que diu "Si feu vi, hauríeu d'utilitzar koji i llevat". Des d'una perspectiva científica, el koji en realitat va evolucionar a partir de grans florits. La tecnologia de producció de koji es va resumir per primera vegada en el "Qimin Yaoshu" de la dinastia Wei del Nord, i havia assolit un nivell molt alt a la dinastia Song.

Amb l'excel·lent tecnologia de producció actual, a causa del nostre domini competent dels microorganismes i la teoria de la cervesa, el desenvolupament del koji ha assolit un nou nivell en els darrers anys. El nostre koji original es va fer a partir de grans florits o germinats, que lentament es van convertir en koji adequats per fer vi. Tanmateix, ara es poden utilitzar diferents matèries primeres per fer koji, de manera que el koji i el vi ara poden tenir diferents sabors.