Per què l'arrel de lotus fregida es torna negra?

En fregir l'arrel de lotus, la majoria de la gent trobarà que l'arrel de lotus es torna negra. De fet, això és causat pels productes químics de polifenols que conté l'arrel de lotus.

1. Quan les dones estan a casa, bullen l'arrel de lotus ennegreda en una olla de ferro. En aquest moment, la sopa també es torna negra, de fet, l'arrel de lotus bullida està relacionada amb els productes químics de l'arrel de lotus que es poden combinar amb el color morat. L'àcid gàl·lic, un dels polifenols abundants de l'arrel de lotus, forma una substància blava-negre quan es combina amb ions de ferro.

2. Les arrels de lotus que no han entrat en contacte amb cap ferralla i es posen a la cistella de verdures es tornen negres, que també és l'efecte d'aquesta substància polifenòlica. Els polifenols de l'arrel de lotus s'oxiden en substàncies químiques anomenades "quinones" sota l'acció de la polifenol oxidasa (PPO), aquestes quinones s'agreguen per formar melanina. De fet, aquesta és la raó per la qual les pomes es tornen marrons quan les talleu i els plàtans es tornen negres quan es deixen a la nevera.

3. Des d'aquest punt de vista, sempre que l'arrel de lotus sigui fresca, es pot menjar encara que es torni negra. Tanmateix, la sopa negra i l'arrel de lotus negre sempre tenen un aspecte poc apetitós.

4. De fet, no és difícil mantenir l'arrel de lotus blanca. El blanqueig en aigua bullint a 100 ° C durant 70 segons pot fer que tota la polifenol oxidasa sigui ineficaç, aturant així la conversió de polifenols a quinones. Tanmateix, probablement aquest mètode només és adequat per a plats com les costelles de porc guisades amb arrel de lotus que requereixen una textura suau i glutinosa. Si feu rodanxes d'arrel de lotus fredes d'aquesta manera, ja no seran negres, però també perdran el seu sabor cruixent.

5. A més del tractament a alta temperatura, l'addició adequada de substàncies àcides també pot inhibir les activitats de la polifenol oxidasa. Quan feu rodanxes d'arrel de lotus fredes, afegiu vinagre a les rodanxes d'arrel de lotus blanquejades. Això pot evitar en gran mesura l'efecte catalític de la polifenol oxidasa i mantenir l'arrel de lotus blanca. De fet, algunes rodanxes d'arrel de lotus envasades a punt per menjar contenen substàncies com l'àcid cítric que inhibeixen l'activitat de la polifenol oxidasa.

6. Com es poden mantenir blanques les arrels de lotus fresques si no es poden acabar de menjar en un curt període de temps Això no és difícil Tot i que la polifenol oxidasa té un fort efecte catalític, requereix la participació de l'oxigen perquè les substàncies fenòliques de les arrels de lotus es puguin oxidar en quinones, de manera que aïllar l'oxigen també és un mètode. Remull l'arrel del lotus en aigua pot retardar el procés de tornada negra de l'arrel del lotus.